Schon die Kelten und die Römer haben Wein in Holzfässern gelagert und transportiert – das wissen wir dank Asterix und Obelix seit Kindesalter. Bald wurde festgestellt, dass in Holz gereifter Wein besondere Eigenschaften und Aromen aufweist. In diesem Beitrag gehen wir dem Fass auf den Grund.
32 Holzbretter, 225 Liter, 300 Flaschen
Das am weitesten verbreitete Fass ist das sogenannte «Barrique». Seine Grösse mit einem Volumen von 225 Litern hat sich bereits im Mittelalter etabliert, da ein leeres Fass problemlos von einer Person auf der Schulter getragen oder aber ein volles zum Transport an Bord eines Schiffes gerollt werden konnte. Ein Barrique wird aus 32 gebogenen Holzbrettern, sogenannten Dauben, hergestellt. Aus seinem Fassungsvermögen von 225 Litern hat sich später auch die bis heute gängige Flaschengrösse von 7,5 dl ergeben, da man so ein Barrique auf exakt 300 Flaschen abfüllen kann.
Wein im Holz und Holz im Wein
Wie stark das Holz den Wein beeinflusst, hängt von vielen Faktoren ab, die jedoch bewusst gesteuert werden können. Winzerinnen und Winzer können also ganz individuell entscheiden, in welche Richtung sie den Reifeprozess ihrer Weine lenken möchten. Selbstverständlich beginnt es schon mit der Wahl des Holzes, üblicherweise verwendet man Eiche. Dabei unterscheidet sich europäische Eiche jedoch bereits von der amerikanischen. So weist das Holz aus Übersee zusätzliche Aromen von Zimt und Kokos auf – typisch für Riojaweine. Mit unterschiedlichen Fassgrössen und somit unterschiedlichen Verhältnissen von Holzoberfläche zu Füllmenge kann der Ausbau ebenfalls gesteuert werden. Ein weiterer Faktor ist der sogenannte Toastungsgrad: Zum Ende des Produktionsprozesses in der Küferei werden die Fässer einmal ausgebrannt. Während dies ursprünglich der Desinfektion diente, hat man später erkannt, dass sich die Dauer des Flämmens ebenfalls stark auf das Aroma auswirkt. Schliesslich macht es auch einen grossen Unterschied, ob ein Wein in ein neues oder in ein gebrauchtes Fass abgefüllt wird. Neue Fässer, die viel Rauch- und Vanillearomen abgeben, sind üblicherweise den besten, schwersten Weinen vorbehalten. Mit zunehmendem Alter und nach mehrmaligem Gebrauch nimmt die Wirkung des Holzes auf den Wein ab.
Von Bordeaux in die ganze Welt
Bei der Lagerung in Holzfässern spielt aber auch der minimale Sauerstoffaustausch eine Rolle: Er lässt den Wein langsam reifen und verleiht ihm mehr Persönlichkeit. Es waren bereits Kaufleute in den Häfen norddeutscher Hansestädte oder der Winzer Louis-Gaspard Estournel aus dem Bordeaux, die festgestellt haben, dass lange in Holzfässern gelagerte Weine mehr Charakter aufwiesen. Man sagt, einige Winzer aus dem Bordeaux hätten ihre eigenen Weine nicht mehr erkannt, weil sie so viel besser schmeckten. Im Holz gereifter Wein wurde sodann auch bald als qualitativ hochwertiger gehandelt und teurer verkauft. Besonders ab den 1980er-Jahren wurde mit der Internationalisierung des Weinbaus die ursprünglich im Bordeaux beheimatete Methode weltweit populär und erzeugte eine zunehmende Nachfrage. Um dieser nachzukommen, hat man inzwischen auch alternative Methoden wie beispielsweise die Zugabe von geräucherten Holzchips etabliert.
Holz ist und bleibt unsere Leidenschaft, in all seinen Formen, Farben und Texturen. Und was gibt es Schöneres, als unser Lieblingselement auch bei einem guten Glas Wein mit allen Sinnen geniessen zu können? In diesem Sinne: zum Wohl!
